Skip to content

Triff den Chefkoch

Mitja Birlo

Acht Jahre lang war Mitja Birlo Küchenchef im renommierten «7132 Silver» in Vals und erkochte sich dort zwei Michelin-Sterne. Diese Zeit festigte seinen Ruf als einer der besten Köche der Schweiz. Doch Mitja wollte mehr: Er träumte von einem eigenen Restaurant, in dem er seine ganz persönliche Vision verwirklichen konnte. Diesen Traum hat er sich nun erfüllt. Zusammen mit Partnern hat er «The Counter» im Hauptbahnhof Zürich ins Leben gerufen, wo der Gast an der Theke sitzt und Mitja und seinem Team zuschauen kann. 

Michaela Frank

Mitja Birlo Signature Dish

image

Rahmponzu

1 Knoblauchzehe

2kl Schalotten

125ml Ponzu

125 ml Dashi Brühe 

100ml Rahm

75g Butter, kalt

10g Sojasauce, geräuchert

Knoblauch und Zwiebeln farblos anschwitzen, mit allen weiteren Zutaten bis auf Butter ablöschen, aufkochen und 15 min leicht köcheln lassen.

In einem Standmixer fein mixen und Stück für Stück die kalte Butter einmontieren.

 

Fischfarce mit geröstetem Ingwer Ginger

80g Ingwer in Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl langsam (120 Grad) ausbacken, bis er goldgelb wird. Auskühlen lassen.

150g Heller Fisch (Zander, Hecht, Steinbutt)

150g Rahm

6g Salz

Zeste von 1 Zitrone 

40g helle Miso

5g Rauchfischgarum

Alle Zutaten miteinander in einem Thermomix zu einer feinen Farce mixen. Aufpassen das die Farce kalt bleibt, daher empfiehlt es sich die Fischstücke kurz anzufrosten. Zum Schluss alles durch ein Sieb streichen.

Den Steinbutt mit der Farce bestreichen und der anderen Hälfte des Fisches belegen, anschliessend ohne Luftbläschen in Klarsichtfolie einrollen und für 50 Minuten bei 52 Grad dämpfen. 

Zur Garnitur ein paar blanchierte Erbsen und Bohnen sowie frische Blüten und Kräuter.