Rahmponzu

1 Knoblauchzehe

2kl Schalotten

125ml Ponzu

125 ml Dashi Brühe 

100ml Rahm

75g Butter, kalt

10g Sojasauce, geräuchert

Knoblauch und Zwiebeln farblos anschwitzen, mit allen weiteren Zutaten bis auf Butter ablöschen, aufkochen und 15 min leicht köcheln lassen.

In einem Standmixer fein mixen und Stück für Stück die kalte Butter einmontieren.

Fischfarce mit geröstetem Ingwer Ginger

80g Ingwer in Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl langsam (120 Grad) ausbacken, bis er goldgelb wird. Auskühlen lassen.

150g Heller Fisch (Zander, Hecht, Steinbutt)

150g Rahm

6g Salz

Zeste von 1 Zitrone 

40g helle Miso

5g Rauchfischgarum

Alle Zutaten miteinander in einem Thermomix zu einer feinen Farce mixen. Aufpassen das die Farce kalt bleibt, daher empfiehlt es sich die Fischstücke kurz anzufrosten. Zum Schluss alles durch ein Sieb streichen.

Den Steinbutt mit der Farce bestreichen und der anderen Hälfte des Fisches belegen, anschliessend ohne Luftbläschen in Klarsichtfolie einrollen und für 50 Minuten bei 52 Grad dämpfen. 

Zur Garnitur ein paar blanchierte Erbsen und Bohnen sowie frische Blüten und Kräuter.