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Comment les sucres et édulcorants influencent les saveurs
Ce que l’on ignore souvent sur les saveurs, le sucre et les édulcorants.
Chaque jour, nos papilles gustatives sont exposées à des dizaines de saveurs, mais la plupart d’entre nous s’y attardent rarement. Notre spécialiste Nittya De Cock, R&D-EUG sparkling category manager chez Coca‑Cola, fait figure d’exception. Nous lui avons parlé de boissons et de sucre, d’édulcorants et de saveurs.
Pourquoi ajoute-t-on du sucre aux boissons ?
« Dès le plus jeune âge, nous développons une préférences pour les saveurs sucrées. Le sucré n’est pas un goût que nous devons apprendre à apprécier, comme l’acidité ou l’amertume. La plupart de nos boissons font référence aux fruits parce qu’ils contiennent des arômes ou du jus de fruits, ce qui implique un goût sucré. Le tout consiste à fabriquer une boisson qui plaira aux consommateurs et dont le goût répondra à leurs attentes ou à ce qu’ils connaissent.
Pensons, par exemple, au goût sucré de Fanta orange. Pour cette boisson, la référence que nous utilisons est le goût de l’orange. D’autres facteurs entrent également en ligne de compte : en Belgique, la couleur de Fanta est un peu plus claire qu’en Espagne. Cela s’explique essentiellement par des différences culturelles. On ne trouve pas d’orangers en Belgique. Nos expériences alimentaires et nos attentes en matière de goût pour ce qui concerne les oranges diffèrent donc de celles des Espagnols, par exemple. »
Est-il difficile de remplacer le sucre par des édulcorants ?
« Le remplacement du sucre par des édulcorants est relativement complexe et touche plusieurs niveaux. Le premier concerne la qualité sensorielle du pouvoir sucrant délivré par les édulcorants, qui diffère de celui du sucre ordinaire. Lorsque vous développez des boissons sans sucre, tout l’art consiste à mélanger différents édulcorants et à imiter au mieux la perception du goût sucré. Le deuxième niveau concerne la texture : le remplacement du sucre par de petites quantités d’édulcorants affecte la consistance de nos boissons. Le dernier niveau concerne l’interaction des arômes avec le sucre, qui n’est pas identique à l’interaction d’arômes et d’édulcorants. »
L’innovation dans ce domaine est-elle importante chez Coca‑Cola ?
« Bien sûr. L’innovation technologique est pour nous essentielle dans les processus de production de nos boissons. Nous pouvons proposer diverses solutions aux consommateurs en termes de réduction de la consommation de sucre, par exemple. En continuant à innover, nous sommes en mesure de mettre au point des solutions technologiques et de proposer de nouveaux produits qui répondent aux besoins des consommateurs. Aujourd’hui et demain.
La préférence des consommateurs, la qualité et la sécurité sont primordiales dans toutes les innovations de produits Coca‑Cola. De plus, nous abordons l’innovation sous différents angles :
- nous réduisons la quantité de sucre en utilisant des édulcorants à faible teneur en calories, y compris des édulcorants d’origine naturelle ;
- nous sommes constamment à la recherche d’ingrédients qui nous permettent de compenser la teneur réduite en sucre, tels que les arômes, le jus de fruits, etc. ;
- et nous élargissons notre assortiment avec des produits présentant une teneur en sucre réduite ou pas de sucre du tout. »