Αρνίσιο Μπούτι Πάτουδο

     Σε πρώτη φάση, ζεματάμε την αρνίσια συκωταριά για 3’ σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό που βράζει. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ώστε να μπορέσουμε να τη δουλέψουμε. Κόβουμε κάθε επιμέρους κομμάτι της συκωταριάς (πνευμόνια, γλυκάδια, συκωτάκια κλπ) σε μικρά κυβάκια. Τα βάζουμε σε μπολ.

    Έπειτα, σοτάρουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα κομμάτια της συκωταριάς να πάρουν λίγο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Ρίχνουμε και το ρύζι μας και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας. Ενσωματώνουμε τα χόρτα, τα μυρωδικά και τις σταφίδες και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις χάσει τα περιττά υγρά, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

    Στον πάγκο εργασίας μας, απλώνουμε το αρνί και το καρυκεύουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, τόσο από τη μία, όσο κι από την άλλη πλευρά. Περιχύνουμε τη γέμισή μας στο κέντρο (από την εσωτερική πλευρά του) και λίγο προς τα αριστερά. Βάζουμε τη γραβιέρα διάσπαρτα και τυλίγουμε σε ρολό. Δένουμε με σπάγκο 2-3 φορές να κλείσει καλά, ώστε να μην ανοίξει κατά το ψήσιμό του.

    Τέλος, μεταφέρουμε σε ταψί και βάζουμε λίγο νερό. Σκεπάζουμε αρχικά με βρεγμένη και τσαλακωμένη λαδόκολλα και έπειτα με αλουμινόχαρτα να δημιουργήσουμε κάτι σα γάστρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C σε αέρα για 2 ώρες. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε στους 220°C, έως ότου ροδίσει εξωτερικά. Μόλις κρυώσει ελαφρώς, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε στα πιάτα μαζί με τη γέμιση δίπλα.